• Рассказы капитана
  • Не Боги горшки обжигают
  • Тихоокеанские каникулы
  • Ошибка
  • Возвращение к себе
  • Матросский вальс
  • Приключения Дикки
  • Россыпь(НОВ.)
  • Заметки на полях...
  • Полярная рапсодия
  • Фотоальбомы
  • Камбуз
  • Рыбалка-дело тонкое!
  • Каталог
  • Гостевая "Кубрик"
  • РЕКЛАМА

    РАЗНЫЕ ВКУСНОСТИ

    Плов узбекский

    Бывая в 90-х годах в командировках в Москве, я каждый раз заезжал на Черкизовский рынок, чтобы купить специи. В то время у нас, на Дальнем Востоке, найти их было совершенно невозможно. Там, на рынке, узбеки в огромном казане готовили плов. Я покупал большую порцию и просто отводил душу! Все мои попытки выудить у них рецепт натыкались или на «не понимаю» или «зачем тебе, приходи – ешь, пожалуйста». Где только я не искал рецепт. Пытался сам как-то имитировать с помощью специй. Все не то.

    Как-то раз, лет десять назад, приходит жена с работы и начинает готовить плов. Когда я попробовал его, это был шок – ОН! Вот так он и достался, этот рецепт, из журнала «Секретарское дело»!

    Основные достоинства рецепта – неизменно великолепный вкус и точность рецепта!

    Для приготовления необходимо взять примерно равные по весу части риса, мяса, моркови и лука. При весе частей по 1 кг берется 400 грамм растительного масла, 2 - 3 головки чеснока, специи (соль, красный перец, кориандр молотый, барбарис, зира (тмин), шафран, карри). Со специями следует быть осторожными, поскольку в этом рецепте все они проявляются очень ярко.

    Поставить на плиту казан и после того, как он нагреется, налить в него масло.Прокаливать масло не на сильном огне до тех пор, пока масло не станет слегка дымиться. Готовность масла можно проверить по его потрескиванию и отскакиванию от него броше-ной в казан щепотки соли.

    Мясо (баранину) после тщательной промывки нарезать кубиками по 1,5 – 2 см, если это мякоть. Если же баранина с ребрышками, класть большие куски. Осторожно опустив мясо в раскаленное масло, варить его в нем в течение 5-7 минут на сильном и еще 10-12 минут на среднем огне при частом помешивании.

    Добавить соль ( неполную столовую ложку без верха) и красный перец-паприку (на любителя, примерно половину чайной ложки), нарезанный крупными кольцами лук, добавить сушеный барбарис(4-5 ягод), зиру (очень маленькую щепотку ), шафран ( очень маленькую щепотку), четверть чайной ложки без верха кориандра. Все тщательно перемешать и варить, часто помешивая, на среднем огне 20 – 25 минут.

    Добавить нарезанную соломкой или кубиками 0,5х0,5 см морковь и держать на огне еще 20-25 минут, часто перемешивая и следя за тем, чтобы морковь не прилипала к стенкам.

    Тщательно промытый рис (пока вода не станет совершенно чистой) выложить ровным слоем на выровненную поверхность и слегка примять. Глубоко воткнуть очищенные от шелухи и вымытые головки чеснока так, чтобы из риса чуть торчал черенок и примять вокруг. Очень осторожно, сохраняя ровную поверхность риса, наливают по ложке или по ножу горячую воду так, чтобы рис покрывался на 1,5 – 2 см.

    Усилить огонь и варить до тех пор, пока вода не уйдет с поверхности риса. Сразу уменьшить уменьшить огонь до минимального, закрыть крышку и на самом слабом огне варить еще 40 – 50 минут. Рис до полной готовности не перемешивать. Чтобы определить готовность риса, попробуйте рис на самой поверхности. Если рис готов, снимите с огня и дайте постоять минут 15. Тщательно перемешайте и - всё, можно приступать!

    Примечания:
    - Рецепт рассчитан на толстостенный казан с небольшой площадью дна. В случае, если это будет посуда другой конфигурации (с большей площадью дна), временные периоды могут быть значительно меньше указанных.
    - Весь процесс кроме последней стадии происходит с открытой крышкой и при частом перемешивании.
    - На всех стадиях до закладки риса следует внимательно следить за режимом температуры. Если нужно - снижать ее, и не допускать подгорания и засушивания.

    Суши


    Приготовление риса
    Рис – это самая важная часть суши. Без правильно приготовленного риса суши не будет тем, что мы хотим получить. Выбираем рис круглый и мелкий, желательно «мягких», разваривающихся сортов. В супермаркетах такой есть всегда, даже есть рис специально для суши, то есть гарантированно мягкого сорта. Ни в коем случае для суши нельзя применять пропаренный и длиннозерный рис.
    Рис очень хорошо промыть несколько раз, пока вода не станет прозрачной, и откинуть на мелкий дуршлаг, чтобы лишняя вода стекла. Так рис стоит с полчаса, впитывая влагу. Посуду для варки риса выбираем так, чтобы она была максимально толстостенная или стекло-керамическая, с плотной тяжелой крышкой. Смысл этого – как можно дольше сохранять температуру внутри. Объем кастрюли выбираем так, чтобы выбранное нами количество риса и воды составляло примерно треть кастрюли.
    Количество риса можно определять из той предпосылки, что из одной чайной чашки (150 – 160 граммов сухого риса) получается примерно 20 – 25 штучек суши.
    Итак, все выбрано, высыпаем промытый и подсушенный рис в кастрюлю, наливаем холодную воду, пока уровень ее не будет на 2 сантиметра выше риса. Можно, но не обязательно, в воду добавить пару ложек сухого белого вина. Рис быстро доводим до кипения и тут же помешаем деревянной лопаткой, чтобы не было прилипания ко дну. Варим на быстром огне, пока уровень воды не сравняется с рисом. Это займет несколько минут. Быстро помешаем, закрываем крышкой и держим на самом слабом огне минут пять и выключаем огонь.  Снимаем с огня и, быстро проложив между кастрюлей и крышкой бумажное или вафельное полотенце, держим так,  не открывая крышку, еще 10 – 15 минут.
    Пока рис настаивается, готовим маринад-заливку. Поскольку рисовый уксус в наших местах найти трудно, используем яблочный. Из расчета на одну чашку сухого риса берем 2 столовых ложки уксуса, 1,5 ст. ложки сахара (или 1 ст. ложку без верха меда) и 0,5 чайной ложки соли
    В маленькой посудинке нагреваем уксус, кладем туда сахар(мед) и соль и доводим при помешивании до полного растворения, но не кипятим.
    Выкладываем  горячий рис в широкую посуду(чтобы было удобно мешать его, не превратив в кашу) и равномерно поливаем его поверхность приготовленным уксусом. Перемешиваем рис резкими движениями снизу – вверх. Для этого  прокалываем рис лопаткой вертикально и от дна – поднимаем его вверх. Так и мешаем как следует, чтобы равномерно размешался маринад. Ни в коем случае нельзя мешать горизонтально, потому что рис развалится и станет просто массой бесформенной.
    Закрываем рис крышкой или влажным полотенцем, чтобы не сох и не остывал. Заворачивать роллы лучше теплым рисом, так как при остывании он твердеет.

    Начинка для суши

    Вся начинка должна быть готова до готовности риса! Для начинки нужны овощи. Я использую свежий огурец и вареную морковь. В принципе, можно класть и цукини, и тыкву, и вообще, что ваши вкусы и  фантазия допустит. Далее – основная начинка, то есть рыба, морепродукты, крабовые палочки и т.д. Здесь также, границ и ограничений не существует. От сырого тунца до сосисек - все допустимо. Я предпочитаю копченую, соленую, маринованную рыбу, брынзу и морепродукты. Все это должно быть приготовлено заранее. Сварено и нарезано длинными брусочками. Желательно на ширину сухого листа морской капусты(нори) или на половину листа, а иначе мелкая начинка будет выдавливаться при заворачивании роллов.
    Приготовим хрен «васаби». Можно взять готовый в тюбике, а можно купить порошок, который разводится водой до нужной консистенции. Помните, что хрен - он и есть хрен, даже и японский!
    Итак, начинка готова. Начинаем заворачивание роллов.

    Заворачивание роллов

    Для этого нам понадобиться специальный бамбуковый коврик для приготовления суши, «макису». Его можно найти в супермаркетах или заказать через инет-магазины. (стоимость от 90 до 150 рублей)
    Кладем коврик на стол перед собой. Лист нори(в пачке обычно 8 листов) и кладем гладкой стороной вниз так, чтобы его край  был у ближней к нам кромки коврика.    
    Накладываем лопаткой рис слоем (не приминая) примерно 1 см  по ширине нори и примерно 8 – 9 см в глубину. У ближнего к себе края по рису выкладываем начинку. Сначала – овощи. Смазываем их васаби(по всей длине, но немножко). Если васаби густой - разбавьте чуток водой. Поверх кладем основную начинку. Смачиваем, чтобы не прилипал рис, руки в чашке с водой, подкисленной яблочным уксусом и, придерживая и поправляя рис мокрыми пальцами, плотно заворачиваем ковриком нори с рисом, следя за тем, чтобы коврик не закрутился вместе с нори. Свободный, без риса конец нори смочить, и он прекрасно приклеится к роллу.

    Получившийся ролл разрезаем пополам очень острым ножом. Все роллы помещаем под пленкой в холодильник и пусть там полежат 15 – 30 минут до охлаждения и затвердения. После этого достаем и режем также очень острым ножом на суши. Все !  Суши готовы!


    Соус

    Суши едят, макая в соус. Лучше всего использовать специальный соевый соус «для суши и сашими», но если такого нет, то можно приготовить его самим. Для этого берем классический соевый соус, добавляем в него по вкусу чуточку меда и хрена васаби. Смешаем все и соус к суши готов

    Примечания :
    - Суши, помимо того, что это очень вкусно, это еще и очень полезно. Прежде всего, рис- он и есть рис. И еще, немаловажная деталь состоит в том, что суши – это очень низкокалорийное блюдо.  В зависимости от начинки, «стоимость» одной штучки суши колеблется от 18 до 25 ккал. Иными словами, 100 граммов хлеба (350 ккал)  по калорийности равняется 15 штучкам суши. Наесться же можно и гораздо меньшим количеством суши.   

    - При условии отсутствия в суши сырой рыбы или быстро портящихся продуктов, они прекрасно хранятся в холодильнике под пленкой или в закрытой коробке два – три дня.
    - Можно делать суши только с овощной начинкой, а основное, рыбу, морепродукты и т.д., класть сверху. Этот вариант хорош для официально-фуршетного варианта (суши с оливкой или шпротинкой, или с кусочком чего-нибудь на прокалывающей все это зубочистке – чем не супер-канапе ?) 

    СУП ИЗ ГРИБОВ

    «Просто, как грибы». Это фразу мы часто слышим в жизни, но не всегда смысл ее соответствует реальности. Сбор и обработка грибов – совсем не простое дело!  В нашем же случае соответствие поговорки и реальности  – полное!  Сварить грибной суп настолько просто, что это даже удивительно, на первый взгляд,


    Варить грибной суп, на мой взгляд, лучше всего из сушеных грибов. Из свежих, он получается совсем другого вкуса. Может быть, вкус такого супа кому-то нравится больше, чем из сушеных, но я не принадлежу к их числу!

    Итак, варим суп из расчета на 50 грамм сушеных грибов. 

    Грибы промываем как следует, под проточной водой. Затем, заливаем 1,5 литрами холодной воды и оставляем  набухать минут на 15 – 20. В это время можно почистить пару картофелин, одну луковицу и одну морковку.

    Настоявшиеся, разбухшие грибы вынимаем из той воды, в которой они настаивались. Воду эту, предварительно процедив, ставим на огонь и доводим до кипения, а грибы режем на кусочки, которые будут удобно помещаться в вашей ложке. Кладем грибы в кипящую воду и варим 20 минут.  

    Затем, кладем нарезанный картофель, солим  суп и кладем в него лавровый лист и перец-горошек. Можно добавить и еще какие-нибудь специи, но я не вижу в этом необходимости – грибы сами по себе обладают ярким вкусом.

    Пока картофель варится, пассируем  мелко нарезанный лук и морковку, нарезанную соломкой, и заправляем этой пассировкой суп. Дав ему покипеть еще несколько минут, выключаем огонь и дадим супу настояться.

    Подавать лучше со сметаной или майонезом. Вкусно – за уши не оттянешь! 

    Паэлья

    Да простят меня те, для кого паэлья – нормальное, обычное блюдо и кто привык ее готовить классически, то есть совершенно иначе. Я не претендую на открытие новой страницы в богатой истории этого блюда, я просто готовлю его так, как мне нравится и не более того. Мне нравится, семье нравится, гостям моим нравится – что еще нужно для того, чтобы оно жило?!  Вот, оно и живет )  

    Рис длиннозерный – 2 чашки (350грамм)
    Креветка не чищеная –  примерно 300 гр.
    Креветка чищеная   -  примерно 300гр
    Коктейль морепродуктов – примерно 300 гр
    Перец сладкий(для красоты – трех цветов) – три небольших или три половинки.
    Масло оливковое или соевое  примерно 200 гр
    Один большой, зрелый помидор или 0,5 стакана томатного сока.
    4 – 5 небольших зубков чеснока.
    Специи :   соль, черный, красный(сладкий +жгучий), можно кайенский  перец, немножко карри, кориандр.

    Идеально – взять свежие, не вареные креветки и морепродукты. Если нет таковых, то разморозить креветки и смесь(коктейль) морепродуктов. Рис промывать до чистой воды и, слив воду, оставить так впитывать влагу.

    Нарезать сладкий перец кубиками примерно  1 см. Почистить два-три крупных или 4 – 5 мелких зубцов чеснока. Очистить(обдав кипятком) от шкурки крупный спелый помидор и мелко его порезать.

    Креветки в панцире опустить в кипящую воду (не более одного литра) и варить около 3 минут, после чего вынуть их шумовкой. В ту же воду опустить очищенные креветки и коктейль. Варить одну минуту и вынуть их шумовкой. Бульон отставляем в сторону.

    Нечищенные креветки почистить, добавив их мясо к чищенным и коктейлю, предварительно нарезав(не обязательно) крупные креветки на кусочки, примерно равные кусочкам в коктейле.

    Панцири креветок бросить в сковороду с оливковым или соевым маслом и жарить, добавив туда соль и специи, на среднем огне, при частом помешивании, минут пять-семь, а затем вынуть их шумовкой и выбросить. В это же масло опустить наши креветки и коктейль и, постоянно помешивая, припустить одну минуту, после чего вынуть шумовкой в чашку.

    Опустить в это же масло очищенный от шкурки, мелко нарезанный помидор и обжарить немного. Эту стадию можно опустить, добавив позже, в рис, примерно 50 – 100 мл томатного сока.  

    В это же масло опустить рис, налить пару половников бульона и добавить огонь. На среднем огне, по мере выкипания, добавлять по половнику – полтора бульон. Через пять минут  положить в рис чеснок(и подлить томатный сок). Продолжая подливать бульон понемножку, по мере выкипания, убавить огонь до среднего и еще через несколько минут начинать пробовать рис на поверхности.

    Как только рис  станет ПОЧТИ готов, перестать подливать бульон, всыпать перец, креветки и коктейль, перемешать как следует и, закрыв крышкой, переключить огонь на слабый.

    Через пять - десять минут выключить печь и дать постоять минут 10 – 15 минут с закрытой крышкой.

    Все! Паэлья готова!   Есть ее можно как горячую, так и холодную, а еще, она становится вкуснее на следующий день, настоявшись.  Нужно только разогреть ее  в микроволновке.

    Хрен

    Очень люблю хрен. Он прекрасно идет и с мясом, и с салом, и с курицей, и с рыбой, и с холодцом, да и вообще, с чем угодно! Сколько ни покупал  готовый хрен – все не нравится. Одни просто невкусные, другие – не злые, третьи – темные, некрасивые.  Именно поэтому всегда готовлю хрен сам.

    Я предпочитаю толстые, старые корни – они вкуснее, а уж злющие какие! Недаром же, наверное, на Руси существует устоявшееся словосочетание  «старый хрен» )))

    Итак, моем корешки, чистим и режем на кусочки, какие сможет пережевать  мясорубка. Я делаю «чурочки» или веточки размером примерно 4 х 0,7см  Делим эти заготовки  на кучки, чтобы было на раз приготовить ( я делаю кучки  с хорошую горсть - на баночку чтобы), плотно заворачиваем каждую кучку в пакетики или в пленку пищевую и - в морозилку! Замороженные корни хранятся неограниченное время и становятся еще злее!

    Не бойтесь, все будет нормально, так как хрен – это единственное на Земле растение, которое выдерживает длительное охлаждение до -90, не теряя ни своих свойств, ни даже способности прорастать.

    Теперь – сам процесс. Решив  приготовить хрен, сначала приготовим мясорубку, маленькую посудинку(только не алюминиевую!) с крышкой, в которой и будем его готовить и включаем чайник.

    Достаем пакетик с нашими чурочками  и, не размораживая, сразу перемалываем.
    Важно: при перемалывании замороженного хрена абсолютно не щиплет глаза!
    Думаю, что те, кто пытался натирать свежий хрен на терке или перемалывать в мясорубке, а также те, кто в это время находился в том же помещении, по достоинству оценят это свойство замороженного хрена!

    А теперь, собственно, сам рецепт хрена, как делаю его я :

    Заливаю только что перемолотый хрен кипящей водой так, чтобы она только-только начала покрывать его. Перемешиваю, плотно закрываю, и он стоит так, пока не станет чуть теплым. Добавляю соль, чуточку уксуса и сахар. Хрен должен быть кисло-сладким.  

    Далее, хрен переливаем в банку, плотно закрываем и ставим в холодильник.
    Результат – кипенно  белый, очень вкусный и злющий при этом хрен! Готов хрен, приготовленный с вечера, уже наутро. Однако, настаиваясь, он становится еще вкуснее.  По мере настаивания, наверху появляется слой прозрачной жидкости. Я предпочитаю ее сливать, пока не останется хрен нужной мне консистенции
    .
    Срок хранения готового хрена от 1 до 1,5 месяцев, после чего он начинает терять крепость.

    Грибной кокот

    Кокот – это великолепная горячая закуска. Подается в самом начале, между первыми двумя стопками. Особенно он незаменим, если предстоит очень серьезная гулянка с солидным количеством спиртного. После этой закуски сильно опьянеть шансов остается гораздо меньше. Очень красиво выглядит и, поданный в красивых кокотницах (металлических "ковшиках" грамм на 100, с ручкой), великолепно облагородит ваш праздничный стол, дав хороший настрой гостям.

    Мелко нарезанный лук обжарить до золотистого цвета на оливковом или соевом масле. Положить туда же порезанные (можно консервированые) шампиньоны и слегка обжарить вместе с луком. Соль и перец по вкусу

    Когда грибы будут готовы, выложить их в кокотницы, предварительно смешав со щепоткой манки или муки, Залить сметаной и посыпать натертым сыром.

    Поставить формочки xenm на среднюю решетку в горячую ( 210 - 220 градусов)духовку и, когда сыр станет румяной корочкой, можно точно сказать - кокот готов.

    Кстати, этот вариант кокота не очень калорийный. Подается с пылу, с жару, прямо из духовки. Приятного аппетита!

    Солянка

    Не знаю почему, но солянка стоит на особом месте в моем меню. Время от времени, наступает такой момент, когда я начинаю так хотеть ее, что это потихоньку превращается в навязчивую мысль, и я готов куда-нибудь мчаться, чтобы найти и наесться солянки в полное удовольствие. Красиво и просто, но, как всегда, что-то мешает. Это что-то, помимо всего остального, представляет собой то, что найти вкусную солянку, приготовленную так, как мне нравится, почти невозможно. Она попадается то кислая, то невкусная, то еще какая. Вот, я и решил в один прекрасный день, что пора уже самому научиться ее делать. Начитавшись всяких рецептов, нашел кое-какие идейки, но все равно, основа получившегося рецепта – это чистая импровизация.

    Прежде, чем начать, следует оговориться, что солянку можно делать на свежей капусте и на квашеной, с мясом и с колбасой. Все варианты интересны сами по себе, и выбор варианта – дело вкуса. Итак, поехали!

    Заготовки:
    -Капуста(свежая или квашеная)- 1 кг
    -Мясо(свинина)- 0,5 кг
    -Картофель - 4 - 5 средний картофелин
    -Морковка средняя – 1шт.
    -Помидоры крупные свежие 2 -3 шт.
    -Томатный сок
    -Сладкий перец 0,5 шт.
    -Специи, крупный зубок чеснока.

    - Вариант 1: Свежая капуста. Обжарим капусту, постоянно добавляя ее,  в сковороде с крышкой, на растительном масле до полуготовности, пока капуста не перестанет уменьшаться в объеме и довольно ощутимо зарумянится. Выложим в большую кастрюлю или казан.

    - Вариант 2: Квашеная капуста. Вымачиваем капусту, несколько раз меняя воду, до тех пор, пока она не станет почти пресной. Как следует слив воду и отжав досуха, обжариваем капусту на растительном масле до зарумянивания и выкладываем в кастрюлю или казан.

    Обжариваем картофель, нарезанный крупными ломтиками, на сильном огне и также на растительном масле(можно добавить чуток сливочного) до полуготовности, но чтобы зарумянился. Также выкладываем к капусте.
    Параллельно обжариванию капусты, делаем заправку.

    - Вариант 1: Обжариваем нарезанную небольшими кусочками полукопченую, не очень жирную колбасу.

    - Вариант 2: Обжариваем с небольшим количеством мелко нарезанного лука свинину, нарезанную кусочками примерно 2Х2 см
    В обжаренное мясо(колбасу) добавляем тертой морковки и тушим несколько минут, а затем добавляем мелко нарезанные помидоры, с которых предварительно снята шкурка. Шкурка снимется очень легко, если помидоры перед этим обдать кипятком.  

    Тушим минут 10, добавив соль и специи(перец-горошек, лавровый лист, тмин, кориандр и вообще, ваши любимые специи для мяса). Чистим зубок чеснока и выдавливаем его в заправку.

    Если в заправке мало жидкости, хорошо добавить томатный сок или немножко томата, разведенного в воде так, чтобы жидкость только показалась на поверхности.

    Перед окончанием тушения заправки  можно добавить в нее порезанные некрупно сладкий перец или молодые  стручки фасоли.

    Заливаем этой заправкой капусту и картошку. Я люблю добавить зеленый горошек. Тщательно перемешиваем и включаем печь на средний огонь.
    Если жидкости мало, можно добавить немножко воды или томатного сока(я предпочитаю второе)

    Когда солянка закипит, убавим огонь и попробуем жидкость на вкус. Она должна быть вкусной и соленой на ваш вкус. При необходимости добавляем соль. Некоторые добавляют чуть-чуть уксуса, а я предпочитаю томатный сок или разведенный томат, если не хватает кислоты.  

    Учитывая, что все составные части солянки мы обжаривали на масле, его может попасть в солянку много. Это нам ни к чему и ложкой выбираем всплывшее масло. Если жидкости при этом становится маловато – доливаем чуть воды или томатного сока.  

    Тушим при закрытой крышке, на очень слабом огне  до готовности капусты, примерно 20-25 минут. Снимаем с огня и даем постоять 30 – 40 минут. Есть эту солянку можно и горячей, и холодной. Все!

    Холодец

    Холодец – это особое блюдо в нашей семье. Так уж повелось, что холодец в нашей семье – новогоднее блюдо. Готовила его бабушка, готовила мама, а теперь вот готовлю я. Холодец  получается прозрачный, как заливное и очень вкусный.
    Наиболее важная часть – это подбор того, что будет вариться. Некоторые используют головы, хвосты, но я не любитель этих частей и предпочитаю кости и мясо. Итак, вот примерный набор того, что идет в мой холодец:


    - говяжья рулька, порубленная пополам, чтобы вошла в кастрюлю
    - пара свиных ножек
    - пара небольших или одна большая голень индейки
    - небольшие куски (по 1 кг) нежирной говядины и свинины.
    - можно положить курицу(не бройлера!), предпочтительно – петуха, но это – дело вкуса
    - пара больших луковиц
    - желатин (2 – 3 пачки)
    - специи
    - чеснок – одну большую или две небольших головки.

    Итак, поехали! Моем  холодной водой все кости и мясо. Складываем в большую кастрюлю и заливаем холодной водой.

    Теперь – первая операция, которая обеспечит нам чистоту и прозрачность холодца, удалив лишний жир. Быстро доводим до кипения и, прокипятив минут пять-десять на сильном огне, сливаем всю воду. Кости и мясо тщательно перемываем( можно щеткой ), желательно проточной  горячей водой и, вновь залив водой, доводим до кипения.
    Варим  на слабом огне примерно 4 часа. Если держать сильный огонь, бульон будет мутным. За час до конца варки кладем в холодец  две целые, очищенные  луковицы. Никаких специй и соли!

    Вынимаем все мясо и кости в тазик. Бульон процеживаем через марлю в чистую кастрюлю и вновь ставим на огонь, положив специи ( лавровый лист, перец-горошек, тмин, корешки кориандра, петрушки, соль и т.д.) и доводим до кипения. Медленно кипятим  минут пять. Солить чуть побольше, чем нужно, потому что часть соли потом заберет несоленое мясо. Теперь – снова процеживаем бульон, чтобы убрать специи.

    После процеживания следует  операция на любителя. Смысл ее – убрать из бульона весь жир. Кто любит его на поверхности холодца - просто пропустите ее. Я снимаю, делая это с помощью тонкой медицинской резиновой трубки. Опустив ее на дно, чуть сосну и сливаю бульон в другую посуду, стоящую на стуле ниже, пока не дойдет до слоя всплывшего жира. Задача – не пустить жир в процеженный бульон. В этот момент, можно добавить в бульон заранее замоченный согласно инструкции на пачке желатин. Все, бульон готов.

    Теперь разбираем кости и, отделяя мясо, режем его и хрящики, разбираем на волокна , тщательно перемешиваем и раскладываем  по формочкам (примерно половина формочки). Сверху посыпаем мелко нарезанным (не давленым!) чесноком и заливаем бульоном. Очень хорошо бросить в каждую формочку несколько ягод брусники или клюквы, а можно и четвертинку тонкого ломтика лимона.  Все!
    Остывшие формочки закрываем крышками и в холодильник. Есть можно и неделю, хранится очень хорошо.
    Идеально идет с хреном(см.выше) !

    Вкус холодца – слов нет! Вот уже более 20 лет на Новый Год готовлю холодец на весь наш клан - мою семью и сестренкину)

    Голубцы

    Голубцы – одно из моих самых любимых блюд! Рецепт пришел от бабушки и от мамы. Таких вкусных голубцов я не встречал ни у кого. Не верите? Попробуйте приготовить и потом скажете – был я прав или нет!  

    Заготовка:
    Капуста –    средний, неплотный вилок
    Фарш ( свинина или  свинина /говядина) -   1 кг
    Рис ( 1/3 от количества фарша в готовом виде)  -   170 гр.(1 чайная чашка)сухого.
    Сметана - 300 гр.
    Лук   -  3 большие луковицы
    Стакан томатного сока или 1 ст. ложка томат-пасты.

    В кастрюлю с кипящей водой кладем вилок капусты, из которого предварительно вырезана кочерыжка. Углубление от кочерыжки должно быть сверху и вода должна покрыть вилок.
    Доводим до кипения и варим минуту, снимаем кастрюлю с огня и даем постоять 10 минут.

    Снова ставим на огонь, доводим до кипения и опять варим минуту, после чего сливаем воду и, выложив вилок, даем ему остыть. С остывшего вилка снимаем листья, выбираем для голубцов целые большие листья. Толстые, твердые  части в основании листа срезаем острым ножом. Теперь, приготовив ровные тонкие и мягкие листы, делаем начинку.

    Отвариваем до полуготовности рис, для чего засыпаем его в кипящую подсоленную воду и варим  примерно 8 минут, после чего откидываем на дуршлаг и даем остыть. Мелко режем и обжариваем  2 луковицы  до золотистого цвета.

    Смешиваем фарш, рис и  лук, солим и  перчим. Начинка голубцов готова!

    Делаем голубцы, заворачивая начинку в капустные листы «конвертиком». Теперь, обваляв голубцы в муке, обжариваем их на среднем огне в соевом  масле.  Некоторые не делают этого, но поверьте, если не обжаривать голубцы, вкус будет абсолютно другой!     

    Готовим сметанную заливку:

     Для этого в глубокой сковороде мелко нарезаем  оставшуюся луковицу и обжариваем на соевом масле до золотистого цвета. Добавляем в лук столовую ложку томат-пасты или стакан томатного сока и, чуть обжарив, добавляем столовую ложку муки, обжариваем при постоянном помешивании. Заливаем  горячей воды и добавляем в нее заранее разведенную в не очень большом количестве воды сметану. Помешивая, добавляем воды, чтобы получить необходимое количество заливки, делаем заливку однородной  и, посолив и поперчив,  доводим до закипания, но не кипятим.  

    Далее – два варианта.

    1 вариант: Обжаренные голубцы складываем  в большую кастрюлю, предварительно выложив дно оставшимися капустными листами и, заливаем сметанной заливкой на 1-1,5 см выше уровня голубцов. Закрыв крышкой, ставим на огонь и, доведя до кипения, варим примерно 15 - 20 минут.

    2 вариант: Обжаренные голубцы складываем в глубокий протвинёк или другую посудину с высокими бортами и крышкой (если нет крышки, накрыть голубцы капустным листом, чтобы не пригорели. Заливаем сметанной заливкой на 1 – 1,5 см и ставим в разогретую до 220 градусов духовку. Готовим при этой температуре  20 минут.
    Примечание :  Борта должны быть достаточно высокими, так как голубцы, закипая, подвсплывают.    

    Далее голубцы оставляем в покое на часик, чтобы настоялись. Потом они будут просто вкуснейшие как в холодном, так и в горячем виде.  Все!  

    Виктор Федоров.
    Далее --->