• Рассказы капитана
  • Не Боги горшки обжигают
  • Тихоокеанские каникулы
  • Ошибка
  • Возвращение к себе
  • Матросский вальс
  • Приключения Дикки
  • Россыпь(НОВ.)
  • Заметки на полях...
  • Полярная рапсодия
  • Фотоальбомы
  • Камбуз
  • Рыбалка-дело тонкое!
  • Каталог
  • Гостевая "Кубрик"
  • РЕКЛАМА

    Морепродукты

    Я понимаю, что далеко не все живут у моря и не все могут позволить себе питаться морепродуктами из супермаркетов, но все же… Вполне вероятно, что в какой-то прекрасный момент Вам захочется попробовать гребешок или мидию, а может быть, Вы захотите сами изготовить прекрасную икру, ястыки которой достанете из замороженной, непотрошеной горбушки, трески или минтая, купленных в магазине? Тогда Вам – сюда, в этот раздел!

    Морской гребешок

    Когда он только что вынут из раковины, а раковина была поднята со дна морского два-три часа назад, его мускул можно есть сырым, чуть капнув лимонным соком. Нежнейший вкус и сильнейшая сила легкого белка, который через полчаса уже у вас в крови ( мужчины знают, что это означает!)

    Сегодня гребешки продаются и в живом виде – как раки или рыба, из больших аквариумов в супермаркетах… Ну, да не будем обсуждать эти «возможности», давайте поговорим о свежезамороженном гребешке, который продается уже очищенным, в виде белого цвета пятаков мускула моллюска, размером от одного до пяти сантиметров в диаметре и от одного до трех толщиной.

    Готовить гребешок крайне просто! Есть два пути. Первый – варить, а второй – жарить. Для начала, нужно гребешок разморозить. Лучше всего сделать это, залив его холодной водой. Пару раз сменить воду и при полном разморожении - начнем. Следует помнить, что после разморозки снова замораживать морепродукты нельзя-они неминуемо испортятся.

    Вареный гребешок Это совсем просто. Кипятим на сильном огне воду, чуть подсолив ее. Бросаем сырой гребешок в эту кипящую воду и ждем, когда она закипит. Только закипела как следует – сняли и слили. Все! Если будет кипеть дольше, получите жесткий кусочек не очень вкусного вещества, а не нежнейший гребешок!

    Далее – вареный гребешок под майонезом, с лимонно-горчичной соусом, с разными белыми соусами…

    Жареный гребешок готовится следующим образом:
    - Зальем размороженные и нарезанные до примерно одинакового размера пятаки кипящей водой и дадим постоять в ней минут пять. Это позволит нам избежать выделение ими большого количества воды при жарении. Откинем пятаки на дуршлаг и дадим воде как следует стечь.
    - Сильно разогреем в сковороде смесь сливочного и оливкового или соевого масла. Эта смесь может быть и в равных количествах и в неравных и вообще, каждое из них можно использовать самостоятельно, но смесь - вкуснее.
    - Опустим в эту разогретую смесь гребешок и часто помешивая, жарим на сильном огне 2 – 3 минуты, не более! Чем меньше мы его жарим, тем нежнее он будет (пережаренный гребешок становится жестким и сухим). Как только вода уйдет, солим и жарим в оставшемся масле минутку.

    Далее – Ваша фантазия. Можно просто съесть гребешок со свежим хлебом. Можно залить гребешок яйцами и жарить яйца до готовности. Можно высыпать его вместе с пятачками на свежесвареный кусочками картофель, уже лежащий на блюде и готовый к подаче на стол. Точно так же можно выложить его и на рис.

    Молочный суп из морепродуктов

    Рецепт молочного супа с морепродуктами  крайне прост и готовится он столько времени, сколько нужно для того, чтобы вскипятить  молоко.

    - примерно 500 гр. "Коктейля из морепродуктов».
    -1,5 ст. ложки сливочного масла
    -примерно 100 грамм сметаны
    -примерно 100 гр. сливок
    -0,5 литра молока жирностью 4 – 6 %            

    Предварительно только размораживаем (см. Полезные советы») «Коктейль» и мелко нарезаем небольшую луковицу.

    Поставим в небольшой кастрюльке кипятиться  молоко
    На маленькой сковороде пассеруем мелко нарезанный лук, не зажаривая сильно, только до прозрачно - золотистого цвета.
    К концу зажарки добавим столовую ложку муки, обжариваем с луком.   
    Добавить  сметану и обжарим, перемешивая до однородности,  добавим туда сливки. Постоянно перемешивая, доводим до кипения и пару минут кипятим на слабом огне.
    В закипевшее к этому моменту молоко высыпаем размороженный «Коктейль», солим и перчим. Кипятим на слабом огне пару минут и затем, постоянно помешивая, вливаем в молоко то, что мы делали на сковородке.  Доводим на слабом же огне до кипения, но не кипятим и снимаем с огня.

    Все! Меня за уши от этого супа не оттянуть! Хорош он и горячий, и холодный.

    Кальмар

    Уж этот-то «зверь» продается везде (или мне это только так кажется?). Ну… и тем не менее, поговорим о нем. Из общения в Инете я понял, что далеко не все умеют его готовить, а написанное на упаковках не выдерживает никакой критики.

    Замороженный кальмар продается в четырех видах: непотрошеная тушка, потрошеная неочищенная тушка, потрошеная очищенная тушка и щупальцы кальмара.

    Cамое удобное – очищенная тушка, но я предпочитаю первые две. Почему? Да потому, что кальмар ловится в море и там же, на борту добывающего судна потрошится и морозится. Для того, чтобы его почистить, его нужно разморозить. Потом его снова замораживают для продажи. Все понятно? Вот именно! Морепродукты, впрочем, как и все остальные продукты, дважды не замораживают!

    Потрошение. Итак, перед Вами непотрошеный кальмар. Разморозив его как следует, в холодной воде, берете его за тушку. Пальцы другой руки просовываете как можно глубже в «кармашки» между телом и головой и, захватив все что получится, вытаскиваете. Получилась тушка и голова. Сама голова с клювом и внутренности удаляются и остается только кольцо со щупальцами. Его туда же – к тушкам.
    Чистка Заливаем кипящей водой потрошеный и хорошо промытый снаружи и внутри кальмар. Через пару минут вода станет не такая крутая, в ней можно будет уже возиться руками ( женщинам рекомендую делать это в резиновых перчатках). Начинаем «стирать» кальмар в этой теплой уже воде. Прямо как носки – стираем двумя руками. При этом с кальмара состирывается розовая пленка. После такой стирки и последующего полоскания, он остается беленьким и чистым. И теперь он готов к тому, чтобы мы его приготовили.

    Готовят кальмар очень просто и почти так же, как и гребешок, двумя основными способами. Существуют еще и другие способы - острые восточные блюда и салаты с сырым кальмаром, но я не особый их поклонник…

    Вареный кальмар Очищенные тушки и щупальца опускаем в кипящую воду. Только вода вновь закипела, даем покипеть секунд двадцать-тридцать и сливаем воду. Если передержать, кальмар будет напоминать старую резиновую подошву и разжевать его не удастся! Итак, кальмар готов и остыл. Теперь остается только вынуть из тушек две идущие вдоль тушки тонкие, плоские (как у крабов) косточки и нарезать его полуколечками толщиной 2 – 3 мм, поперек тушки.

    Лучше всего вареный кальмар идет под майонезом. Если кальмара получилось много, то лучше держать его в холодильнике в не заправленном виде, добавляя майонез перед подачей. Вареный кальмар можно добавлять в салат «оливье» вместо мяса. Тогда получится совсем другой салат. Мне нравится. Делая в очередной раз «оливье», можете проэкспериментировать и немножко салата сделать с кальмаром.

    Жареный кальмар Делается очень быстро и легко. Очищенный кальмар еще раз ошпарить, практически сразу слить воду и нарезать его полукольцами. Нарезать полукольцами лук и на сливочном или же на смеси 2х1 сливочного и растительного масла пожарить его почти до готовности. Затем положить туда кальмар и дожаривать все это не больше 1-1,5 минуты на сильном огне.

    Все! Он должен получиться мягким и ооооочень вкусным, если Вы не пережарите его. Так, горячим и подавайте!

    Икра лососевых

    Вообще, процесс промышленного приготовления икры насколько прост, настолько и сложен. Все дело в том, что при этом должна быть практически идеальная стерильность или же применение антисептиков, антибиотиков или консервантов.

    Однако же, мы не собираемся заготавливать икру в больших количествах, насколько я понимаю. Если я ошибаюсь и кто-нибудь затеет именно это, просто скажите мне об этом и я подскажу технологию изготовления икры для длительного хранения.

    Вам выпала возможность выбрать лососевую рыбу из нескольких непотрошеных? Возник вопрос - как выбрать с большой вероятностью самочку с икрой или самца с молоками? Все довольно просто. У самочки "физиономия" имеет более тупой угол, если смотреть сбоку. У "мужика" – хищный, острый, длинный, иногда даже оскаленный и чуть загнутый кверху "клюв". Самцы всегда лучше для засолки и жарения - более жирные и мясистые.

    Итак, мы обнаружили икру в рыбе. Первое удивление проходит быстро. Возникает вопрос – что с ней делать? Прежде всего, если икра не заморожена – никаких вопросов, сразу же начинаем засолку. Если же икра заморожена, просто дадим ей самостоятельно, спокойно оттаять. Если солить икру собираетесь попозже, не сразу, то просто положите ее в посудинку, закрыв плотно крышкой или пленкой, чтоб она не сохла и поставьте в холодильник. Как теперь из этих ястыков (мешочков пленки с прикрепленными к ней икринками) получить красивую и вкусную икру? Существуют разные способы.

    Вот один из них, проверенный далеко не один раз.На большой тарелке осторожно, стараясь не давить икринки и как можно меньше рвать пленку, столовой ложкой снять икру с пленки. Залить раствором (холодная кипяченая вода с растворенной в ней солью - растворять пока не всплывет кусочек сырой картошки) В рассоле держать 10-12 минут. Чтобы икра хранилась подольше, держите 15 – 17 минут. Затем слить через марлю, сложенную в пару слоев.

    Не сдавливая сильно, завязать в узелок и повесить на пару часов - чтобы стекла жидкость. Затем - прямо по этой марле покатать пару минут шар икры ( как в гамаке), чтобы выбрать из нее мелкие «соринки» остатков пленки и пустых икряных оболочек. Выложить икру в посудинку и капнув несколько капель масла (лучше оливкового или соевого), перемешать. Дальнейший процесс довольно прост и выглядит примерно так:
    1. Наливаете стопочку.
    3. Мне что, нужно это подсказывать?

    Хранится такая икра в холодильнике недели две (это же сколько ее должны быть, чтобы не съесть за это время!)

    Икра трески, минтая, камбалы и прочих рыб с очень мелкой икрой

    Процесс засолки очень мелкой икры намного проще предыдущего. Прежде всего, снять икру в тарелку (см. предыдущий рецепт) Затем добавить в эту икру мелкой соли ( из расчета чайная ложка без верха на стакан икры. Как следует, тщательно вымешать. Минут через 15 капнуть несколько капель растительного масла и снова перемешать как следует. Все – икра готова.

    Молоки лососевых

    Это просто прекрасный продукт для жарения! Продаются молоки обычно заморожеными в брикетах. Главный критерий при покупке – цвет. Это должен быть приятный, чуть розоватый цвет. Смело покупайте! Жареные молоки - замечательное блюдо!

    Размораживаем молоки. Затем – солим их, перемешивая, в посудине и даем постоять минут 15. Наливаем в сковороду растительное масло. Лучше чуть больше, чем для жарения рыбы. Обваляв молоки в муке, выкладываем по одной штучке в хорошо разогретую сковороду.

    Здесь есть две особенности. Первая – молоки выделяют слизь. Это не страшно. Просто немножко неудобно при обваливании в муке. Вторая – молоки очень сильно брызгаются маслом при жарении. Выход – либо специальная стальная сеточка с ручкой на сковороду, благо сейчас такие продаются, либо – накрывать при жарении большим дуршлагом. Или же жарить на уменьшенной мощности печи.

    Жарятся молоки с двух сторон до зарумянивания и гораздо быстрее, чем рыба. Выкладывать лучше лопаткой, так как только что зажареные, они немного мягковатые. Потом, остывая, молоки твердеют. Кстати, я предпочитаю есть молоки остывшими. Абсолютно великолепно идут с вареной картошечкой, особенно если это пюре! Еще я люблю молоки макать в соевый соус, ну да это уже личные пристрастия и к рецептам отношения они не имеют!

    Виктор Федоров.

    Далее --->