• Рассказы капитана
  • Не Боги горшки обжигают
  • Тихоокеанские каникулы
  • Ошибка
  • Возвращение к себе
  • Матросский вальс
  • Приключения Дикки
  • Россыпь(НОВ.)
  • Заметки на полях...
  • Полярная рапсодия
  • Фотоальбомы
  • Камбуз
  • Рыбалка-дело тонкое!
  • Каталог
  • Гостевая "Кубрик"
  • РЕКЛАМА

    РЫБА

    Наверное, никто меня не понял бы, начни я с чего-нибудь другого. Именно поэтому и начинаю с рыбы. Сразу оговорюсь – я очень мало знаком с речной и озерной рыбой и поэтому мои рецепты в-основном с морской рыбой. Думаю, что знатоки без труда адаптируют рецепты к речной рыбе. Итак… в бой!

    Рыба под маринадом

    Этот рецепт достался мне от мамы и ни один праздник в нашей семье не обходится без этого вкуснейшего блюда. Рецепт крайне прост. Основная работа – пожарить рыбу. Остальное – пять минут. Лучше всего подходят такие рыбы, как навага, корюшка, лососевые ( лучше разделать на филе, убрав хребет), минтай, хек, камбала, но с камбалы обязательно снять темную кожу.
    - Рыбу хорошо обжарить, предварительно обваляв в муке и сложить в кастрюлю.
    - Морковь нарезать кружками (полукружками) и слегка обжарив, тушить около 10 минут.
    - Залить все томатным соком из расчета, чтобы он покрыл рыбу в кастрюле на 1,5-2 сантиметра. Можно делать и с разведенной томат-пастой, но тогда перед заливкой морковки нужно обжарить там же пару ложек муки.
    - Добавить специи - лавровый лист, перец-горошек, перец молотый черный, тмин, петрушку, можно чуть-чуть красного жгучего и сахар (для диабетиков – фруктоза). Кипятить 5 - 7 минут.

    Соус :

    - На 1 литр соуса - 3-4 большие морковки, соль по вкусу,1 большой лавровый лист, 3 - 4 горошины перца, примерно 3-5 столовых ложек сахара в зависимости от томатного сока.
    - Полученный соус должен быть очень сладким. Впоследствии, по мере настаивания рыбы, сладость исчезнет.
    - Залить рыбу кипящим соусом так, чтобы он покрывал рыбу на 1,5 - 2см.
    - После остывания рыбу поставить в холодильник. Через 5 - 6 часов рыба готова. Ее можно есть несколько дней. Чем больше она настаивается, тем вкуснее становится.

    Котлеты рыбные

    Этот рецепт, а вернее - основа его, достался мне еще от бабушки. Рецепт очень прост, а результат очень вкусен!
    - Рыбу очистить от костей и грубой кожи и дважды перекрутить, добавив печенье (лучше галетное, типа "Крокет", не сладкое) из расчета 5 - 7 штук на 0,5 кг филе, а также много(примерно две-три большие луковицы на килограмм рыбы) обжаренного на растительном масле лука. Реберные и иные опасные косточки задержатся в мясорубке при первом прокручивании и поэтому лучше ее почистить перед вторым прокручиванием и тогда в котлетах гарантированно не будет косточек.
    - В готовый фарш добавить манную крупу из расчета 1 столовую, без верха, ложку на 0,5 кг фарша, а также соль, перец, мелко нарезанную или сухую петрушку, другие специи для рыбы. В фарш можно вбить яйца,из расчета одно примерно на 800 гр. фарша.
    - Формируя мокрыми руками( никакой муки или сухарей!), быстро обжарить до румяности котлеты на растительном масле и сложить их в кастрюлю. Залив соусом(можно до половины уровня), кипятить при плотно закрытой крышке на среднем огне 10 - 15 минут.
    Соус:
    - 1 вариант: Плавники, хвосты, головы, хребты залить водой, положить луковицу и варить на сильном огне 15 - 20 минут, добавив лавровый лист, соль, специи по вкусу. Готовый - процедить.
    - 2 вариант: Обжарить до темного цвета мелко нарезанный лук, добавить 1 - 2 ложки муки, обжарить. Добавить 1 - 2 ложки томата или 1 стакан томатного сока. Все это еще немного обжарить и залить бульоном (См.1 вар.) или кипящей водой. Прокипятить 5 - 7 минут, добавить специи - соль, перец горошек, лавровый лист и т.д.
    Для котлет идет рыба:
    - Треска + терпуг.
    - Треска+ минтай.
    - Красноперка морская.
    - Палтус.
    - Филе камбалы (обязательно снять темную кожу)
    - Лососевые ( Только очень свежая, серебристая рыба без красных пятен на коже, иначе будет горечь и не очень хороший вкус)

    Эти и другие виды мясистой рыбы можно использовать самостоятельно, а можно и смешивать в любых пропорциях, но лучше всего 2 части сухой рыбы, такой как треска, белокорый палтус, горбуша, камбала и 1 часть жирной - синекорый палтус, красноперка, окунь, кета и т.д.

    В фарш для котлет можно добавлять чуть отваренный кальмар или осьминог, но никогда - сало или иные мясные продукты!

    Готовые котлеты медленно остудить и поставить в холодильник. Есть их можно и сразу, но вкуснее они станут на следующее утро и ТОЛЬКО холодными! Идеально к котлетам подходит хрен!

    Соление красной рыбы

    Для соления берется только рыба с серебристой чешуей, так как красные пятна на рыбе означают, что рыба поймана уже в реке, а в этом случае мясо рыбы не годится для засолки.

    Разрезав брюхо, вынимаем внутренности, срезаем голову, хвост. Очень острым большим ножом срезаем пласт ( от головы, скользя ножом по хребту) Затем таким же движением срезаем сам хребет, что крайне важно, так как если не сделать этого, можно получить сильнейшее отравление. Стараемся срезать так, чтобы не было порезов, чтобы поверхность среза была одним гладким пластом. Аккуратно удаляем бумажной салфеткой пятна крови.

    Расстилаем достаточный для заворачивания одного пласта кусок х/б ткани и не густо посыпаем крупной солью. Кладем пласт кожей вниз и посыпаем так же не густо крупной солью. Дополнительно на пласт более или менее равномерно рассыпаем чайную ложку (без верха) сахара.

    Заворачиваем пласт в ткань и делаем все то же самое со вторым пластом. Затем кладем один пласт на другой «мясо к мясу», чтобы стороны с кожей были снаружи.

    Кладем получившийся пакет на поддон и выдерживаем так полтора–двое суток при комнатной температуре, два-три раза в день переворачивая пакет, чтобы стороны равномерно были в выделившемся соке. Если комнатная температура выше 23-35, то рыбу так выдерживаем сутки, а затем – сутки в прохладной части холодильника. Рыба готова к употреблению!

    Если мы хотим эту рыбу заложить на длительное хранение – от нескольких дней до года, сделаем следующее:
    - Разворачиваем рыбу, стряхиваем с нее оставшиеся кристаллы соли.
    - Заворачиваем пласт в пищевую пленку так, чтобы там не осталось воздуха и кладем в морозилку.

    В морозилке с температурой – 22 и ниже рыба в таком виде может храниться малосольной год и больше. Один год несколько пластов такой рыбы пролежали у меня в морозилке два года. Поверьте, она была замечательная!
    ВНИМАНИЕ: Если солится парная рыба, то прежде чем есть ее, нужно, чтобы после засолки она обязательно дня два побыла в морозилке!

    «Спасение» пересоленной и старой рыбы

    Так уж случается в жизни, что купленная нами соленая красная рыба или сельдь оказываются слишком солеными, а еще бывает так, что они долго лежали и стали почти несъедобными от соли, даже «поржавели» немного. Предлагаю рецепт «спасения» такой рыбы и небольшого чуда по превращению ее в совершенный деликатес! Итак, перед нами «объекты» - соленющая горбуша, например, даже покрытая кристаллами соли от старости, да ржавая полузасохшая селедка. Начинаем!
    - Разделываем рыбу, отрезаем голову и хвост, вырезаем хребет. Разделываем на пласт и снимаем кожу. Для этого в головной спинной части пласта делаем надрез между уголком кожи и мясом и за него срываем понемногу кожу по жировому слою, поддерживая мясо другой рукой.
    - На брюшках вытаскиваем , поддевая ножом, отдельные реберные косточки.
    - Полученное филе без костей и кожи, нарезаем ломтиками толщиной примерно 1 см. Если пласт широкий, можно ломтики резать пополам.
    Теперь начинаем колдовать:
    - Складываем нарезанную рыбу в посудину и заливаем холодной водой на 10 минут.
    - Пока рыба мокнет, чистим одну – две большие луковицы и, нарезав крупными полукольцами, заливаем чуть-чуть подкисленной уксусом водой.
    - Сливаем воду с рыбы и вновь заливаем холодной водой на 5 минут. Слив воду, пробуем рыбу (самый толстый, мясистый кусочек). Если надо – еще заливаем и так до нужной кондиции. Рыба должна быть почти пресной. Ну, вот совсем-совсем чуточку соленой. Очень важный момент – перед самым окончанием вымачивания, в последнюю воду добавьте чуток уксуса, только подкислите чуточку.
    - Итак, сливаем воду с рыбы и лука и перемешиваем все это в посудине.
    - Раскладываем смесь рыбы и лука в банки, набивая не очень плотно.
    - Наливаем в банки оливкового или соевого масла примерно до трети банки. На любителя, а особенно если делаем селедочку, можно с маслом взбить немного готовой горчицы и заливать уже этой смесью.
    - Закрываем крышки и, поворачивая банки, добиваемся, чтобы масло проникло везде, смочив рыбу и лук.
    - Ставим банки в холодильник и несколько раз, с интервалом часик-другой, переворачиваем смачивая всю рыбу.

    Через пять-шесть часов варите картошку и под нее вас от этой рыбки за уши не оттянешь !!! Хорошо хранится неделю (больше не знаю – не доживала рыбка!). Ограничение только по луку – он потихоньку меняет свой запах…

    Вяленая рыба

    Рыбу укладываем в тазик слой за слоем, пересыпая солью и выдерживаемт так. После этого очень хорошо промываем. Для этого лучше налить ванну воды и, вывернув туда рыбу, хорошо ее промывать. Соли, оставшейся после промывки в теле рыбы, вполне достаточно. После этого - вывешивать.

    Крупную рыбу ( более 300 грамм) перед засолкой лучше разделать (разрезав по хребту, а не по брюшку) и как следует промыв.

    Крупную рыбу вывешивать лучше за хвост, чтобы соль скапливалась в голове или наиболее толстой части тушки, а мелкую - продевая нитку через глаза или жабры.

    Выдержка в соли:
    - Камбала, окунь, сельдь, очень крупная корюшка-зубатка - 4 часа
    - Корюшка, мойва - 2 часа

    Вялить рыбу лучше не на прямом солнце, в хорошо обдуваемом месте.
    Примечание: У крупной рыбы, такой как лосось, обязательно удалить хребет !

    УХА ( не путать с рыбным супом ! )

    В воду кладем целую очищеную луковицу, корень петрушки, немолотые специи, лавровый лист, соль, крупно нарезанную морковь. Доводим до кипения и кипятим минут 10.

    Кладем первую рыбу. Добавляем огонь и доводим до кипения. Убавив тут же огонь, при очень слабом кипении варим 2 – 3 минуты. Накипь нужно осторожно снимать.

    Затем рыбу осторожно, чтобы не повредить и не сделать уху мутной, вынимаем шумовкой и складываем на блюдо. Тут же осторожно кладем вторую рыбу. Так же доводим до кипения и при очень слабом кипении варим 3 – 5 минут. При закладке второй рыбы кладем в уху травы и остальные специи.

    За минуту до окончания варки бросить несколько полу - ломтиков лимона со шкуркой ( примерно 1 ломтик толщиной 0,5 см) на литр.

    Уха должна быть прозрачной и поэтому ее ни в процессе варки, ни при разливании не перемешивают! Уха становится вкуснее через 15–20 минут. Подавать отдельно на блюде рыбу, а уху – в пиалах или больших кружках, посыпав зеленью всякой. И ради всего святого, в ухе не должно быть никакой картошки и тем более, не к ночи будь помянута, крупы!!!
    Специи первой очереди: Соль, лавровый лист, луковица, корешки петрушки, можно чуть-чуть корня хрена, перец горошек, киндза горошек, тмин

    Специи последней очереди: Перец молотый черный, можно перец молотый белый, ломтики свежего лимона в конце варки(или чуть-чуть лимонного сока или лимонной кислоты), зелень петрушки, укропа, зеленый лук.

    В готовую уху можно добавить совсем чуть- чуть, меньше чайной ложки на 2 литра ухи водки. А еще, очень хорошую краску во вкус добавит небольшой кусочек сливочного масла.

    Первая рыба: Красноперка, окунь, камбала, другая костлявая или мелкая рыба, а также головы, хвосты и плавники от второй рыбы.

    Последняя рыба: Лосось, палтус или другая мясистая и не костлявая рыба.

    Примечания:
    - Рыбу для ухи нужно почистить, выпотрошить, обязательно удалить жабры и глаза ( они дают хинную горечь) и замочить на полчаса, чтобы ушла кровь.
    - В уху кладут рыбу кусками по 100 – 200 грамм.
    - Рыбу можно варьировать как угодно, можно в качестве первой и второй использовать одинаковую рыбу.
    - Уху можно делать одинарную, двойную и тройную (все то же самое, но от одной до трех смен рыбы). Большее количество нецелесообразно, так как уха станет слишком тяжелой.
    - Уху можно варить и на курином бульоне. Выражение «Уха из петуха» - не из раздела курьезов! Вместо воды можно использовать прозрачный куриный бульон. Все остальное-как в обычной ухе. Обычно такая уха делается на одной рыбе, т.к. двойная будет слишком концентрированная и не каждая печень такое выдержит.
    -Готовить уху лучше в эмалированной, глиняной или стеклянной посуде и только со снятой крышкой! Нежелательно готовить в стальной и совсем плохо в алюминиевой посуде…

    Уха рыбацкая

    Не знаю уж, почему человек, который рассказал мне как ее готовить, так назвал ее. Конечно же, он сам – великолепный рыбак, можно сказать – от Бога и еще, он мой учитель в рыбалочном деле. Приготовление этого блюда подразумевает наличие сковороды и печи, с чем на рыбалке обычно как-то не очень…

    Итак, ловим (можно и на деньги в магазине) рыбку в количестве, умещающемся в выбранной Вами сковороде, если уложить в полный рост ( с головой), бочок к бочку. Думаю, что вполне подойдет любая рыбка, лишь бы она была как можно свежее! Я предпочитаю в этом рецепте наважку или корюшку подледного лова! Путем проб и ошибок Вы можете определить, какая рыбка больше понравится в этом рецепте Вам.

    Естественно, предварительно рыбку разделываем! И помните, что я говорил о жабрах и глазах? Правильно, их – долой! Рыбу чистим, разрезав по животу, как следует промываем, чтобы не было и следов крови.

    Укладываем рыбу как я сказал – бочок к бочку. Туда же кладем пару очень маленьких луковичек , лавровый листок, три-четыре горошинки черного перцы ( не душистого!), можно кусочек корешка петрушки. Чуточку посыплем черным молотым или что еще лучше – белым перцем. А еще – полкружочка лимона. Сверху положим немного зелени укропчика, петрушки и нарезанного зеленого лучка. Все, теперь все готово!

    А вот теперь зальем всю эту красоту холодной водой, чтобы только покрыла рыбу. Ну…может быть чуууточку выше рыбы. И вот, настал торжественный момент – включаем печь на средний огонь! Крышкой не закрывать! Пока рыбка будет мучаться, быстренько накрываем на стол. Что к ухе нужно – вы и сами знаете!

    Как только рыба закипела – сразу же выключайте и пусть по инерции доходит. Минут через пять – шесть уха готова. Если не понравится… Нет, я даже и мысли такой не допускаю!

    Пока писал этот рецепт, кажется понял, почему рыбацкая уха! Пришел рыбак домой с рыбалки и пока раздевался, да умывался - уха и чарочка вот они, тут как тут, готовенькие!

    Рыба горячего копчения

    Если есть чугунная (в любом случае–толстостенная) утятница или гусятница (кто как ее называет), то в ней и можно сделать коптилку).

    Из нержавейки нужно выгнуть зигзагом как бы решеточку, чтобы она укладывалась в утятнице и лежала примерно в 2-3 см от дна. Для этого из картона вырезается шаблон и потом по нему выгибается из нержавеющей проволоки решетка.

    Рыбу (кусок или тушка, в зависимости от размеров рыбы и утятницы) перед копчением чистят, но не моют!!! Любую влагу с рыбы вытирают салфетками или бумажными полотенцами. Посыпают солью (снаружи и изнутри) и выдерживают в соли часа два. Затем соль обтирается насухо салфетками, но ни в коем случае рыбу не моют.

    На дно укладывают 5-6 чурочек длиной 4-5 см и толщиной не более 5-7 мм. и ТОЛЬКО ОЛЬХОВЫХ!





    А вот так выглядит результат:


    Примечания:
    - Чурочки укладывать посредине-там, где будет огонь.
    - На чурочки, чтобы дым был вкуснее, можно насыпать половину чайной ложки сахара.
    - Дыма мало, можно под вытяжкой на кухне делать, но открывать лучше на воздухе или под вытяжкой - уж больно сильно (и вкусно!) пахнет рыбка.

    Жареная рыба

    Я вот чего подумал… Все наверное умеют делать это, но... Поделюсь-ка я с Вами кое-какими тонкостями. Тем, как лучше (на мой взгляд, естественно) и вкуснее пожарить рыбу.

    Крупную очищенную рыбу предпочитаю предварительно разделывать на филе, а мелкую, вроде корюшки, жарю полностью.

    Солю. Крупную – каждый кусок отдельно, а мелкую – в чашке, перемешивая. Выдерживаю так 20 – 30 минут и только после этого приступаю собственно к жарению.

    Масло я обычно применяю соевое, но добавляю в него небольшой кусочек сливочного – оно очень хорошо усиливает вкус рыбы. Кроме того, в сковороду обязательно кладу небольшой, 1х1х2 см кусочек сырого картофеля. Это сильно уменьшит запах гари при жарении рыбы. Если рыбы много, меняю разик картофель на свежий.

    Когда масло раскалится, кладу в сковороду предварительно обвалянную в муке (не забывая стряхнуть лишнюю) рыбу.

    Жарить нужно на среднем огне! Рыба на сильном огне быстро зарумянивается снаружи, но останется сырой внутри. Это более или менее нормально для мяса, но для рыбы это недопустимо! Рыба должна хорошо прожариваться, не засушиваясь при этом. На слабом огне рыба тоже не жарится, а тушится.

    Я обычно поступаю так: слегка обжариваю (до начала появления румяности) одну сторону, потому двумя вилками переворачиваю и обжариваю вторую сторону до сильной румяности. Затем поворачиваю и дожариваю до такой же и первую сторону. Тут следует помнить, что чуть зарумянившаяся рыба будет бесцветной на тарелке после остывания, а хорошо зарумяненная отлично будет смотреться, даже потеряв частичку своего цвета!

    Если рыба очень жирная, то я проделываю следующий фокус: укладываю на небольшой поднос или плоскую тарелку несколько слоев салфеток или бумажного полотенца и готовую рыбу из сковороды выкладываю на нее. К тому времени, как «созреет» следующая порция, эту рыбу, уже отдавшую лишнее масло, можно переложить в предназначенную для этого посудину.

    Ну вот, вроде бы и все. Если вспомню еще чего – добавлю.

    Рыба в кляре

    Рыбу очистить, вымыть, отделить филе от костей. Крупные куски филе нарезать. На куски толщиной не более 1 – 1,5 см. Посолить и дать полежать минут двадцать.

    Кляр: Отделить желтки, взбить белки. Смешать муку, сливки или молоко, желтки, взбитые белки, соль, сахар, перец. Кляр должен быть достаточно густым по консистенции, эластичным и хорошо обволакивать рыбу. Для кляра: 200г муки, 1/2 стакана сливок или молока, 2-4 яйца, соль, сахар, черный молотый перец по вкусу.

    Подготовленные куски рыбы нужно накалывать на вилку и макать в кляр, добиваясь, чтобы кусочки были равномерно покрыты тестом.

    Обжарить рыбу в кляре с обеих сторон в сильно разогретом масле до образования золотистой корочки. Готовую рыбу выкладывать на бумажные салфетки, чтобы они вытянули лишнее масло. Подавать такую рыбу нужно в горячем виде.

    Молочный рыбный суп

    Казалось бы, совсем несовместимые продукты – рыба и молоко. Однако же, это великолепное блюдо является национальным в Финляндии и Эстонии, а в этих странах знают толк в рыбе! Здесь, в этом рецепте, я не претендую на идеально - классическое его приготовление. Я просто расскажу, как делаю его я.

    Рецепт приведу из расчета на 500 г филе рыбы, а это может быть лосось, палтус, треска и вообще, любая другая мясистая, не костлявая рыба. Как вариант – варится большим куском любая рыба, а потом, когда рыба будет вынута, выбираются косточки и оставляется только филе.

    Итак, наливаем в небольшую кастрюльку 4 стакана воды и кладем в нее целую луковицу, лавровый лист, перец-горошек, чуточку корешка петрушки и доводим до интенсивного кипения. Все это пусть покипит минут 5 – 8. Нарезаем рыбное филе кусочками примерно 3х4 см и опускаем в эту кипящую воду, предварительно посолив ее и убавив огонь. На слабом огне доводим до кипения и варим рыбу 5-6 минут, после чего осторожно, чтобы сохранить кусочки целыми, вынимаем ее шумовкой на тарелку.

    В кипящий отвар закладываем немного нарезанной картошки, добавляем огонь и варим до готовности. Затем, убрав шумовкой луковицу, возвращаем в кастрюлю отложенную рыбу и вливаем 0,5 литра предварительно немного разогретого молока жирностью 3 – 4 %. Предварительно в молоке неплохо развести полную чайную ложку муки, но это не обязательно.

    Посыпаем суп зеленью(петрушка, укроп), добавляем небольшой кусочек сливочного масла, пробуем на соль, если нужно - досаливаем, перчим слегка, доводим до кипения и варим на слабом огне 2 – 3 минуты, после чего снимаем с огня. Дать постоять минут пять и все, суп - за уши не оттянешь!       

    Виктор Федоров.
    Далее --->